Не пересмажити! Що таке трансжири та чому вони небезпечні?

0
56

За певних умов продукти, смажені на олії стають небезпечними для нашого організму. Яка олія підходить для смаження, а яка — для заправки салатів?

Про це і не лише розповіла завідувач сектору комплексних досліджень м’ясних продуктів РУП «Інститут м’ясо-молочної промисловості», кандидат технічних наук, доцент Ірина КАЛТОВИЧ.

Жири у складі харчових продуктів – невід’ємна частина їжі, яка необхідна людині. Однак жирні кислоти, що входять до складу жирів, під впливом різних факторів можуть утворювати трансізомери жирних кислот (ТЖК).

Так, вони утворюються в олії та продуктах при нагріванні до дуже високих температур. У побуті – при жарінні. Чим вище температура і що довше процес приготування їжі, то більше утворюється трансжирів. Собачий жир купити можна за посиланням.

Чим замінити?

Трансжири, потрапляючи до організму, довго циркулюють у крові й можуть провокувати формування «неприродних» біоструктур органів і тканинах людини. Це може призвести до розвитку низки захворювань: серцево-судинних, онкологічних, ожиріння, цукрового діабету 2-го типу, а також до захворювань шлунково-кишкового тракту, нервової та імунної систем.

В останні десятиліття у всьому світі активно розгорнулася боротьба щодо зниження вмісту трансжирів у харчових продуктах. Наприклад, Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендувала зменшити споживання ТЖК до 1% добової калорійності раціону. А Європейська стратегія профілактики та боротьби з неінфекційними захворюваннями не перший рік закликає замінити трансжири у харчових продуктах корисними та безпечнішими поліненасиченими жирними кислотами.

Де більше трансжирів?

Як правило, ТЖК містяться в продуктах, у процесі приготування яких використовують жирні олії та високі температури: напівфабрикати, кондитерські вироби, випічка, маргарин, майонез, снеки та ін.

Однак не тільки в покупних продуктах можна зустріти ТЖК. Ті самі домашні смажені котлети можуть містити трансжири.

Враховувати «точку диму»

Щоб уникнути чи зменшити кількість трансжирів у домашній їжі потрібно:

1. Використовувати для смаження ті жири та олії, які складаються з насичених та мононенасичених жирних кислот: оливкова, кокосова та олія авокадо.

2. Не рекомендується застосовувати для смаження олії з низьким вмістом насичених кислот: нерафінована лляна та нерафінована соняшникова. Вживання продукту, обсмажених на цих оліях при високих температурах, збільшують ризик розвитку ракових пухлин. Однак хоч на нерафінованій олії смажити не можна, його корисно використовувати для заправки салатів. Доведено, що це знижує ризик утворення тромбів.

3. Для смаження вибирайте рафіновані олії. Вони проходять спеціальну обробку та більш стійкі до нагрівання.

4. Найбезпечніші для приготування — олії з найвищою температурою горіння, тобто з вищою «точкою диму» (температура, при якій відбуваються окислення олії та виділення канцерогенних речовин). Більш високою «точкою диму» відрізняються рафіновані олії та тваринні жири. Навпаки, мінімальна «точка диму» — у нерафінованих олій, продуктів холодного віджиму.